Traditions culinaires bolognaises: la mortadelle

Ayant des origines très anciennes, son influence a été tellement forte dans l'histoire culinaire de la région qu'aujourd'hui encore, au Musée Civique Archéologique de Bologne, il est possible d'admirer deux stèles romaines qui reproduisent un mortier et sept petits cochons.
C'est précisément à l'époque romaine que le nom « mortadelle » serait attribué, en référence au mortarium (mortier), un instrument utilisé dès lors pour écraser la viande de porc et obtenir un produit de charcuterie particulier.

L'histoire de la mortadelle bolognaise
La mortadelle a des origines très anciennes et elle est vraisemblablement l'héritière d'une partie de la tradition alimentaire romaine.
La recette originale de la mortadelle fut longtemps tenue secrète et gardée par les membres de l'Art des Salaroli, les seuls ayant l'autorité de certifier son authenticité par un sceau spécial. Malgré cela, les contrefaçons du produit se diffusèrent à tel point qu'au XVIIe siècle, le Cardinal Girolamo Farnese décida d'émettre un appel afin d'en réglementer le commerce.
Il faut souligner qu'à cette époque, la mortadelle était considérée comme un aliment particulièrement prestigieux, si bien que jusqu'à l'avènement des grandes révolutions industrielles, son prix tournait autour d'environ trois fois celui du jambon.
Ce fut cependant grâce à l'afflux d'étudiants qui s'ensuivit que la mortadelle se fit une renommée et se diffusa dans le reste de l'Europe, élevant le nom de la ville de Bologne.

La mortadelle bolognaise I.G.P.
À partir de 1998, la mortadelle bolognaise a été reconnue comme marque I.G.P. (Indication Géographique Protégée). Depuis lors, seules les productions qui respectent les normes du cahier des charges peuvent se targuer de l'appellation « Mortadelle Bologne » et du signe d'identification I.G.P.
Le processus de production rappelle aujourd'hui encore celui des anciens salaroli médiévaux : dépourvue d'exhausteurs de goût ou de substances colorantes, le résultat final de la mortadelle bolognaise doit être attribué principalement à la qualité des coupes et des viandes utilisées pendant sa réalisation.
La préparation de la mortadelle bolognaise prévoit en effet une sélection soigneuse de morceaux prestigieux de pur porc, cuits et broyés d'une manière particulière afin d'obtenir une pâte fine au goût plein et équilibré.
Une fois le mélange réalisé, la mortadelle tout juste ensachée est soumise à un processus précis d'étuvée qui consiste à la laisser reposer dans des pièces caractérisées par un niveau particulier de sécheresse de l'air pendant une période allant de quelques heures à quelques jours, en fonction des dimensions. Lorsque la température interne du produit atteint les 70°, la mortadelle est ensuite trempée dans de l'eau froide et laissée reposer dans des chambres froides spéciales, après quoi elle sera prête pour être conditionnée et mise sur le marché.
L'aspect final est celui d'un produit ensaché de forme ovale et rose, qui reste gravé pour son arôme intense et légèrement épicé.

Comment reconnaît-on une mortadelle bolognaise I.G.P. ?
Outre l'appellation Mortadelle Bolognaise I.G.P. présente sur l'étiquette, il existe différentes caractéristiques permettant de distinguer une mortadelle bolognaise authentique des nombreuses imitations en vente dans les supermarchés.
Avant toute chose, la couleur : la mortadelle bolognaise originale est caractérisée par un rose intense et un gras aux bords bien délimités, gage de la haute qualité des viandes sélectionnées pour sa production. Un coloris pâle ou tendant vers le grisâtre est en effet le signe d'une mauvaise qualité de la viande.
Le parfum est un autre signe particulièrement indicatif de la qualité de la mortadelle : la mortadelle bolognaise authentique possède un arôme intense et immédiatement reconnaissable.
Pour finir, le goût : la mortadelle bolognaise originale est caractérisée par une consistance compacte et un goût plein et bien équilibré.