Kulinarische Traditionen aus Bologna: Die Mortadella

Unter den bekanntesten und geschätzten Wurstsorten stellt die Mortadella bolognese ein echtes Symbol der gastronomischen Vorzüglichkeit der Stadt dar.

Sehr alten Ursprungs, war ihr Einfluss der kulinarischen Tradition der Region so hoch, dass man heute, bei einem Besuch im Archäologie-Museum „Museo Civico Archeologico” in Bologna zwei römische Stele bewundern kann, die einen Mörser und sieben kleine Schweine abbilden.
Und der Name ‘Mortadella’ geht eben auf die Zeit der Römer zurück und bezieht sich auf mortarium (Mörser), ein Gerät das seit damals zum Zerkleinern von Schweinefleisch eingesetzt wurde, das dann in Häuten abgefüllt wurde.

Die Geschichte der Mortadella bolognese
Die Mortadella hat einen sehr alten Ursprung und ist wahrscheinlich ein Erbe der römischen Nahrungsmitteltradition.
Das Originalrezept der Mortadella wurde für lange Zeit geheim gehalten und von den Mitgliedern der Arte dei Salaroli, die einzigen, die die Autorität besaßen, um die Authentizität durch ein Siegel zu bestätigen, aufbewahrt. Trotzdem vermehrten sich die Fälschungen dieser Wurstsorte derartig, dass im siebzehnten Jahrhundert der Kardinal Girolamo Farnese beschloss, eine Ausschreibung durchzuführen, um den Handel zu regeln.
Man muss dabei hervorheben, dass zu dieser Zeit die Mortadella als besonders wertvolle Wurstsorte betrachtet wurde. Vor der großen Industrierevolution war ihr Preis ungefähr drei Mal höher als der des Schinkens.
Dank des anschließenden Zustroms der Studenten gewann die Mortadella an Ruhm und verbreitete sich im restlichen Europa. Der Name der Stadt Bologna nahm dadurch an Bedeutung an.

Die Mortadella bolognese g.g.A.
Seit 1998 wurde der Mortadella bolognese das Markenzeichen g.g.A (geschützte geografische Angabe) anerkannt. Ab diesem Zeitpunkt dürfen nur die Produktionen, die sich an die Regeln der Vorschriften halten, den Namen ‘Mortadella Bologna’ und das Qualitätszeichen g.g.A. tragen.
Der Produktionsprozess erinnert auch heute noch an den Prozess, den die antiken Salzer aus dem Mittelalter durchführten: ohne Geschmacksverstärker und Farbstoffe geht die Qualität der Mortadella bolognese vor allem auf die Qualität des für ihre Realisierung verwendeten Fleisches zurück.
In der Tat sieht die Zubereitung der Mortadella bolognese eine sorgfältige Wahl von reinem Schweinefleisch von Qualität vor, das auf besondere Weise gegart und gehackt wird, um einen feinen Teig mit einem vollen und ausgewogenen Geschmack zu erhalten.
Nachdem der Teig realisiert wurde, wird die Mortadella, sobald sie in die Haut abgefüllt wird, einem Garprozess unterzogen und in Räumen, die einen bestimmten Anteil an Trockenheit aufweisen für einen bestimmten Zeitraum, der von einigen Stunden bis zu einigen Tagen, je nach Dimension der Wurst geht, gelagert. Sobald eine Innentemperatur von 70 ° erreicht ist, wird die Mortadella mit kaltem Wasser benässt und weiter in besonderen Kühlzellen lagern, um anschließend abgepackt und an den Handel versandt zu werden.
Das endgültige Aussehen ist eine abgepackte Wurst im ovalen Format und mit einer rosigen Farbe, die man wegen des intensiven und leicht würzigen Aromas nicht vergessen wird.

Wie erkennt man eine Mortadella bolognese g.g.A.?
Außer der, im Etikett angegebenen Bezeichnung Mortadella Bologna g.g.A. gibt es verschiedene Eigenschaften, dank der man eine authentische Mortadella bolognese von den zahlreichen, in den Supermärkten angebotenen Imitationen erkennen kann.
Das erste Kennzeichen ist die Farbe: die Original-Mortadella bolognese hebt sich durch die intensive rosige Farbe und das Fett mit gekennzeichneten Rändern hervor, die Zeichen für die hohe Qualität des ausgewählten Fleisches, mit welchem sie hergestellt wird, ist. Eine blasse Farbe, die ins Graue geht, ist hingegen Zeichen für schlechte Fleischsorten.
Ein weiteres, besonders signifikantes Zeichen für die Unverfälschtheit einer Mortadella ist ihr Duft: Die authentische Mortadella bolognese weist ein intensives und sofort erkennbares Aroma auf. Zum Schluss, der Geschmack: Die Original-Mortadella bolognese hebt sich durch eine kompakte Konsistenz und einen vollen und ausgewogenen Geschmack hervor.