Tradiciones culinarias boloñesas: la mortadela

Entre los embutidos más famosos y apreciados, la mortadela boloñesa constituye un verdadero símbolo de la excelencia gastronómica de la ciudad.

De orígenes antiguos, su influencia ha sido tal en la historia culinaria de la región que hoy, visitando el Museo Arqueológico Cívico de Bolonia, es posible admirar dos estelas romanas que representan un mortero y siete cerditos.
El nombre «mortadela» debe atribuirse a la época romana, en referencia al mortarium (mortero), un instrumento utilizado desde entonces para triturar la carne de cerdo y obtener un particular embutido.

La historia de la mortadela boloñesa
La mortadela tiene orígenes muy antiguos y es probablemente la heredera de una parte de la tradición de la comida romana.
La receta original de la mortadela se mantuvo en secreto durante mucho tiempo y guardada por los miembros del Arte dei Salaroli, los únicos con la autoridad para certificar su autenticidad a través de un sello especial. Sin embargo, las falsificaciones del embutido se extendieron tanto que, en el siglo XVII, el cardenal Girolamo Farnese decidió licitarla para regular el comercio.
Debe subrayarse que, en ese momento, la mortadela se consideraba un plato particularmente valioso, hasta tal punto que, hasta el advenimiento de las grandes revoluciones industriales, su precio era aproximadamente tres veces mayor que el del jamón.
Sin embargo, gracias a la posterior afluencia de estudiantes, la mortadela adquirió su fama y se extendió al resto de Europa, llevando el nombre de la ciudad de Bolonia.

La mortadela boloñesa I.G.P.
A partir de 1998, la mortadela boloñesa ha sido reconocida como marca I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida) Desde entonces, solo las producciones que cumplen con las reglas de la especificación pueden presumir de la denominación «Mortadella Bologna» y llevar la indicación I.G.P.
El proceso de producción aún recuerda el de los antiguos saladeros medievales: sin potenciadores del sabor o sustancias colorantes, el resultado final de la mortadela boloñesa es principalmente atribuible a la calidad de los cortes y la carne utilizada durante su producción.
La preparación de la mortadela boloñesa proporciona, de hecho, una cuidadosa selección de cortes finos de puro cerdo, cocido y triturado de una manera particular, con el fin de obtener una pasta fina con un sabor completo y equilibrado.
Una vez hecha la masa, la mortadela apenas ensacada es sometida a un preciso proceso de guisado que consiste en dejar reposar en locales caracterizados por un nivel particular de sequedad del aire durante un periodo que oscila desde unas pocas horas hasta varios días, dependiendo del tamaño. Cuando la temperatura interna del embutido alcanza los 70 °, la mortadela se lava luego en agua fría y se deja sucesivamente reposar en cámaras frigoríficas especiales, desde donde estará lista para ser empaquetada y comercializada.
El aspecto final es el de un embutido con una forma ovalada de color rosa que queda indudablemente grabado por su aroma intenso y ligeramente especiado.

¿Cómo se reconoce una mortadela boloñesa I.G.P.?
Además de la denominación Mortadela Boloñesa I.G.P. presente en la etiqueta, hay varias características para distinguir una auténtica mortadela boloñesa de las diversas imitaciones vendidas en los supermercados.
En primer lugar, el color: la mortadela boloñesa original se caracteriza por un rosado intenso y una grasa con bordes bien definidos, un signo de la alta calidad de la carne seleccionada para su producción. Un tono pálido o grisáceo es de hecho una indicación del bajo valor de los cortes.
Otro signo particularmente indicativo de la autenticidad de la mortadela es su aroma: la auténtica mortadela boloñesa tiene un aroma intenso e inmediatamente reconocible.
Finalmente, el sabor: la mortadela boloñesa original se caracteriza por su consistencia compacta y sabor pleno y equilibrado.