Tradizioni culinarie bolognesi: la mortadella

Tra i salumi più noti ed apprezzati, la mortadella bolognese costituisce un vero e proprio simbolo dell’eccellenza gastronomica della città.

Di origini antichissime, la sua influenza è stata tale nella storia culinaria della regione che tutt’oggi, facendo visita al Museo Civico Archeologico di Bologna, è possibile ammirare due steli romane che ritraggono un mortaio e sette piccoli maiali.
Proprio all’età romana sarebbe da attribuirsi il nome ‘mortadella’, in riferimento al mortarium (mortaio), uno strumento utilizzato sin da allora per schiacciare la carne del maiale e ottenerne un particolare insaccato.

La storia della mortadella bolognese
La mortadella ha origine antichissime ed è verosimilmente erede di una parte di tradizione alimentare romana.
La ricetta originale della mortadella fu a lungo tenuta segreta e custodita dai membri dell’Arte dei Salaroli, gli unici aventi l’autorità di certificarne l’autenticità tramite un apposito sigillo. Ciononostante, le contraffazioni del salume si diffusero a tal punto che, nel Seicento, il cardinale Girolamo Farnese decise di emettere un bando al fine di disciplinarne il commercio.
Bisogna sottolineare che, ai tempi, la mortadella era ritenuta una pietanza particolarmente pregiata, tanto che, fino all’avvento delle grandi rivoluzioni industriali, il suo prezzo si aggirava all’incirca su tre volte tanto quello del prosciutto.
Fu però grazie al successivo afflusso studentesco che la mortadella acquisì la sua fama e si diffuse nel resto dell’Europa, portando in alto il nome della città di Bologna.

La mortadella bolognese I.G.P.
A partire dal 1998, la mortadella bolognese è stata riconosciuta come marchio I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta). Da allora, solamente le produzioni che si attengono alle norme del disciplinare possono vantarsi della denominazione ‘Mortadella Bologna’ e fregiarsi della dicitura I.G.P.
Il processo di produzione ricorda ancora oggi quello degli antichi salaroli medievali: priva di esaltatori di sapidità o sostanza coloranti, il risultato finale della mortadella bolognese è da attribuirsi principalmente alla qualità dei tagli e delle carni utilizzate durante la sua realizzazione.
La preparazione della mortadella bolognese prevede infatti un’accurata selezione di tagli pregiati di puro suino, cotti e triturati in maniera particolare allo scopo di ottenere una pasta fine dal sapore pieno ed equilibrato.
Una volta realizzato l’impasto, la mortadella appena insaccata viene sottoposta ad un preciso processo di stufatura che consiste nel lasciarla riposare in locali caratterizzati da un particolare livello di secchezza dell’aria per un periodo che va da alcune ore sino ad alcuni giorni, a seconda delle dimensioni. Quando la temperatura interna del salume raggiunge i 70°, la mortadella viene poi bagnata in acqua fredda e lasciata riposare ulteriormente in speciali celle frigorifere, da dove sarà pronta per essere confezionata e messa in commercio.
L’aspetto finale è quello di un insaccato dalla forma ovale di colore rosa che rimane senz’altro impresso per l’aroma intenso e lievemente speziato.

Come si riconosce una mortadella bolognese I.G.P.?
Oltre alla denominazione Mortadella Bologna I.G.P. presente in etichetta, esistono varie caratteristiche tramite cui distinguere un’autentica mortadella bolognese dalle svariate imitazioni in vendita nei supermercati.
Prima fra tutte, il colore: l’originale mortadella bolognese si contraddistingue per il rosa intenso ed il grasso dai bordi ben delineati, segno dell’elevata qualità delle carni selezionate per la sua produzione. Una tonalità pallida o tendente al grigiastro è infatti indice di scarso valore dei tagli.
Un altro segno particolarmente indicativo della genuinità della mortadella è il suo profumo: la mortadella bolognese autentica ha un aroma intenso e immediatamente riconoscibile.
Infine, il sapore: l’originale mortadella bolognese si caratterizza per la consistenza compatta ed il gusto pieno e ben equilibrato.