Болонские кулинарные традиции: мортаделла

Из самых знаменитых и любимых колбас именно мортаделла болоньезе является истинным символом гастрономической исключительности города.

Происхождение этого продукта имеет настолько древние корни, что о его влиянии на кулинарную историю региона можно судить в том числе и по изображению ступки и семи маленьких поросят на римских стелах, представленных в Городском археологическом музее Болоньи.
Название "мортаделла" предположительно возникло именно в римскую эпоху и происходит от слова "mortarium" (ступка) — это один из инструментов для измельчения свиного мяса и изготовления колбасы.

История мортаделлы болоньезе
Происхождение мортаделлы имеет очень старинные истоки и вполне вероятно, что этот продукт является наследием части продовольственных традиций римлян.
Оригинальный рецепт мортаделлы длительное время хранился в секрете участниками общества Арте-деи-Салароли, единственными людьми, которые имели право удостоверять аутентичность специальным штампом. Несмотря на это, контрафактное производство этой колбасы достигло таких масштабов, что в XVII веке кардинал Джироламо Фарнезе решил опубликовать специальный запрет с целью регламентировать торговлю этим продуктом.
Следует подчеркнуть, что в то время мортаделла считалась настолько ценным деликатесом, что до больших промышленных революций ее цена приблизительно в три раза могла превышать цену прошутто.
Со временем, благодаря значительному притоку студентов, мортаделла получила известность и распространилась в Европе, принося с собой хорошую славу о Болонье.

Мортаделла болоньезе I.G.P.
В 1998 году мортаделла болоньезе была включена в список продуктов с маркировкой I.G.P. (Защищенное Географическое Указание). С тех пор название "Мортаделла ди Болонья" может быть нанесено только на те изделия, при производстве которых соблюдаются соответствующие стандарты, о чем и свидетельствует знак с надписью "I.G.P.".
Процесс производства даже сегодня напоминает тот, который проделывали средневековые мясники: использование вкусовых добавок или красителей исключено, а конечный результат, т.е. та мортаделла болоньезе, которую все так любят, достигается в основном благодаря высокому качеству используемого мяса.
Для приготовления мортаделлы болоньезе требуются тщательно отобранные филейные части свиной туши, которые отвариваются и обрабатываются особым образом, чтобы получить нежный фарш с насыщенным и сбалансированным вкусом.
После приготовления фарша, производится наполнение оболочки, а затем свежесформованная мортаделла подвергается деликатному процессу тушения: колбасу помещают в специальные помещения с особым уровнем сухости воздуха на период от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от размера изделий. После того как внутренняя температура достигла 70°, мортаделлу промывают холодной водой и оставляют доходить в специальных холодильных камерах, а затем колбасу упаковывают и отправляют на продажу.
Окончательный внешний вид продукта — это колбаса овальной формы, розоватого цвета, с насыщенным ароматом, в котором отчетливо ощущаются специи.

Как отличить мортаделлу болоньезе I.G.P.?
Кроме маркировки защищенного географического указания "Mortadella Bologna I.G.P." на этикетке, существуют другие характеристики, с помощью которых можно определить аутентичную мортаделлу болоньезе от всевозможных имитаций, предлагаемых в супермаркетах.
Прежде всего цвет: настоящая мортаделла болоньезе отличается насыщенным розовым цветом и жиром с отчетливо очерченными границами, это признак высокого качество мяса, использованного для производства. Бледные или сероватые тона свидетельствуют о низком качестве сырья.
Еще одна характеристика, которой отличается мортаделла – это ее запах: аутентичная мортаделла болоньезе обладает насыщенным и легко узнаваемым ароматом.
И наконец вкус: настоящая мортаделла болоньезе характеризуется компактной консистенцией, насыщенным и сбалансированным вкусом.