Кулинарные традиции Болоньи: фриджоне и сальса верде

Праздники всегда служили поводом для укрепления семейных традиций, передаваемых от старшего поколения. 

Собравшись за столом, в атмосфере веселья и обилия вкусной еды, наконец-то можно разведать несколько традиционных болонских рецептов, которые передавались из уст в уста. Бабушки – это хранители исторической памяти нашей любимой Болоньи, и даже когда память уже немного подводит, традиционные болонские рецепты остаются запечатлены в их головах, как надписи, высеченные на мраморе.

Болонская кулинарная традиция, по большей части, знаменита благодаря королю стола – тортеллино. Однако существует много других традиционных блюд, использующихся в качестве гарнира для основных блюд, которые, к сожалению, исчезают из многих традиционных меню. Сегодня мы хотим стряхнуть пыль с двух таких рецептов, которыми с нами поделилась одна очень щедрая бабушка.

Речь идет о сальса верде и о фриджоне. Эмоциональный эффект, производимый на подлинных болонцев этими двумя цветными точками болонской кулинарной традиции не идет ни в какое сравнение с более изысканными и известными блюдами. Мы считаем, что популяризация аутентичной Болоньи – это лучший способ вызвать любовь к нашему городу, а возможность рассказывать о наших болонских рецептах и традициях является для нас предметом непередаваемой гордости. Не бойтесь, рецепты, которыми мы намерены с вами поделиться, не требуют много времени или ингредиентов и без значительных изменений могут быть адаптированы под более современные меню.

Настоящая сальса верде в лучших болонских традициях
Этот соус появился как приправа к вареному мясу, обладает свежим и консистентным вкусом, превосходно сочетается с сытными аперитивами, сандвичами и изысканными закусками из цельнозерновой муки. Хорошо дополняет сыры и балансирует волокнистые или очень жирные блюда. В соответствии с традиционным болонским рецептом процесс приготовления требовал длительного измельчения вручную с помощью ступки, но сегодня миксер значительно ускоряет приготовление этого рецепта.

РЕЦЕПТ: измельчите сто грамм мытой и не полностью высушенной петрушки, горсть каперсов, мякиш одной булочки, пропитанный 2 ложками уксуса, 6 анчоусов, цедру одного лимона (только желтую), половину зубка чеснока, 2 отваренных яичных желтка, 8 зеленых оливок с достаточным количеством оливкового масла экстра-класса. Соус готовится всего за пять минут, но исчезает еще быстрее.

Настоящий рецепт фриджоне согласно болонской традиции
В соответствии с болонской гастрономической традицией фриджоне тоже является гарниром, сопровождающим вареное мясо. Старинный традиционный рецепт предусматривает варку на медленном огне 4 кг лука в большом количестве свиного жира, но наша талантливая кулинарка предлагает более быструю и не менее вкусную версию рецепта.

Запаситесь терпением, наденьте маску для подводного плаванья, чтобы не плакать во время нарезания лука, и приготовление превратится в приятную прогулку.

Ингредиенты:

• 1 кг желтого лука;
• 1 кг свежих помидоров (ошпаренных, без шкурки и семечек);
• 400 г панчетты (тонко нарезанной и поджаренной);
• 1 ложка сахара;
• 1 ложка свиного жира;
• шепотка острого перца, соли.

Тонко нарезанный лук поместите в миску, добавьте соль и сахар и оставьте на два часа отстаиваться при комнатной температуре. Добавьте измельченные помидоры и переложите смесь в высокую кастрюлю. Поставьте кастрюлю с луком и помидорами на медленный огонь и варите 30 минут, затем добавьте уже поджаренную панчетту. Накройте крышкой, установите минимальный огонь, варите еще 45 минут, периодически помешивая. Может быть, мы и исказили немного болонскую традицию, но следует воздержаться и не пробовать, потому что вы рискуете не остановиться: такой фриджоне – это источник вкусового экстаза.