La tradizione Bolognese in tavola: friggione e salsa verde

Raccolti attorno a un tavolo, tra risate e buon mangiare, finalmente si riesce a scoprire qualche ricetta della tradizione bolognese tramandata di bocca in bocca e di palato in palato. Le nonne sono la memoria storica della nostra splendida Bologna e anche quando la memoria ha qualche acciacco, le ricette della tradizione bolognese restano scolpite nella loro mente come nel marmo.

La tradizione bolognese in cucina è per lo più nota per il re della tavola: il tortellino. Esistono, però, moltissime altre specialità che fanno da contorno alle principali pietanze che, purtroppo, stanno scomparendo da molti menù tipici. Tra queste ricette della tradizione bolognese oggi vogliamo rispolverarne due che abbiamo estorto a una nonnina molto generosa.

Parliamo della Salsa verde e del Friggione. L’impatto emozionale sui bolognesi doc di questi due punti di colore della tavola della tradizione bolognese non ha niente da invidiare a piatti più elaborati ricchi e noti. Pensiamo che promuovere la Bologna autentica sia il modo migliore per far crescere la passione verso la nostra città e raccontare le nostre ricette e le nostre tradizioni da bolognesi è per noi motivo di straordinario orgoglio. Non temete le ricette che stiamo per tramandarvi sono abbastanza veloci, non richiedono molti ingredienti e si adattano senza grandi modifiche anche ai menù più trendy.

La vera salsa verde della tradizione bolognese
Nata per accompagnare e insaporire il bollito, dal sapore fresco e corposo è un ottimo condimento per apritivi golosi, tramezzini e raffinate mini-porzioni di farro integrale. Si sposa divinamente con i formaggi e sgrassa il palato dalle pietanze fibrose o molto grasse. La tradizione bolognese prevedeva un lunghissimo lavoro manuale di sminuzzamento e mortaio, ma oggi il frullatore ci viene incontro rendendo questa ricetta davvero velocissima.

RICETTA: frulla un etto di prezzemolo lavato e non asciugato troppo bene, una manciata di capperi, la mollica di un panino imbevuta con 2 cucchiai di aceto, 6 filetti di acciuga, la scorza di un limone (solo il giallo), mezzo spicchio d'aglio, 2 tuorli d'uovo sodo, 8 olive verdi con una buona dose di olio extra vergine d’oliva. Così si fa in cinque minuti, ma poi altrettanto velocemente scompare.

La vera ricetta del Friggione secondo la tradizione bolognese
Anche il Friggione nella tradizione gastronomica bolognese è un contorno di accompagnamento del bollito. All’antica ricetta tradizionale che prevedeva la cottura lentissima di 4 kg di cipolle in un grande quantitativo di strutto, la nostra signora dei fornelli propone una versione più veloce ma non meno gustosa.

Munitevi di pazienza, indossate gli occhialini da sub per non piangere nell’affettare le cipolle e la preparazione diventerà una passeggiata.

Ingredienti:

• kg. 1,5 di cipolle gialle;
• kg. 1 di pomodori freschi a cui togliere i semi, sbollentati e sbucciati;
• 400gr di pancetta tagliata fine soffritta;
• 1 cucchiaio di zucchero;
• 1 cucchiaio di strutto;
• una punta di peperoncino, sale.

Dopo aver affettato finemente le cipolle, occorre lasciarle macerare con sale e zucchero per due ore in una ciotola a temperatura ambiente. Uniti i pomodori spezzettati si mette tutto in una casseruola alta, e si lascia cuocere per 30 minuti a fuoco lento prima di aggiungere la pancetta già soffritta. Basterà mettere il coperchio, mettere al minimo la fiamma, mescolare di tanto in tanto e lasciar cuocere per altri 45 minuti. Abbiamo forse un po’ stravolto la tradizione bolognese ma dovrete trattenervi dall’assaggiare perché rischierete di non fermarvi: questo friggione è un’estasi per il palato.