La tradition bolognaise à table: friggione et sauce verte

Rassemblés autour d'une table, au milieu des rires et de la bonne nourriture, on parvient enfin à découvrir quelques recettes de la tradition bolognaise transmise de bouche en bouche et de palais en palais. Les grands-mères sont la mémoire historique de notre splendide Bologne et même lorsque celle-ci vacille, les recettes de la tradition bolognaise restent gravées dans leur esprit comme dans du marbre.

La tradition bolognaise en cuisine est surtout connue pour le roi de la table : le tortellino. Il existe cependant de très nombreuses autres spécialités qui accompagnent les principaux mets qui sont malheureusement en train de disparaître de nombreux menus typiques. Parmi ces recettes de la tradition bolognaise, nous voulons aujourd'hui en ressortir deux que nous avons arrachées à une grand-mère très généreuse.

Il s'agit de la Sauce verte et du Friggione. L'impact émotionnel sur les bolognais de pure souche de ces deux points de couleur de la table de la tradition bolognaise n'a rien à envier aux plats les plus élaborés riches et célèbres. Nous pensons que promouvoir la Bologne authentique est la meilleure manière de faire croître la passion pour notre ville, et raconter nos recettes et nos traditions de bolognais est pour nous un motif de grande fierté. Ne craignez pas les recettes que nous sommes sur le point de vous dévoiler ; elles sont assez rapides, ne nécessitent pas de nombreux ingrédients et s'adaptent sans grandes modifications même aux menus les plus branchés.

La vraie sauce verte de la tradition bolognaise
Née pour accompagner et assaisonner le bollito, au goût frais et corsé, elle est parfaite comme condiment pour des apéritifs gourmands, des sandwichs et des mini-portions raffinées d'épeautre complet. Elle se marie divinement avec les fromages et dégraisse le palais après des mets fibreux ou très gras. La tradition bolognaise prévoyait un très long travail manuel de broyage et de mortier, mais aujourd'hui, le mixeur nous facilite la tâche, rendant cette recette vraiment très rapide.

RECETTE : mixer 100 g de persil lavé et séché grossièrement, une poignée de câpres, la mie d'un petit pain imbibée de 2 cuillères de vinaigre, 6 filets d'anchois, le zeste d'un citron (le jaune seulement), une demi-gousse d'ail, 2 jaunes d'œuf dur, 8 olives vertes avec une bonne dose d'huile d'olive extra vierge. Cinq minutes suffisent pour la préparer, mais aussi pour la manger.

La vraie recette du Friggione selon la tradition bolognaise

Le Friggione dans la tradition gastronomique bolognaise est lui aussi un accompagnement du bollito. Notre cuisinière propose une version plus rapide mais pas moins succulente de l'ancienne recette traditionnelle qui prévoyait la cuisson très lente de 4 kg d'oignons dans une grande quantité de saindoux.
Armez-vous de patience, mettez des lunettes de plongée pour ne pas pleurer en coupant les oignons et la préparation sera ultra simple.

Ingrédients :

• kg 1,5 d'oignons jaunes ;
• kg 1 de tomates fraîches auxquelles retirer les graines, blanchies et pelées ;
• 400 g de lard coupé fin et frit ;
• 1 cuillère de sucre ;
• 1 cuillère de saindoux ;
• une pointe de piment, sel.

Après avoir tranché finement les oignons, il faut les laisser mariner avec du sel et du sucre pendant deux heures dans un récipient à température ambiante. Ajouter les tomates en morceaux et mettre le tout dans une casserole haute, puis laisser cuire 30 minutes à feu doux avant d'ajouter le lard déjà frit. Il suffira de mettre le couvercle, de baisser la flamme au minimum, mélanger de temps en temps et laisser cuire 45 minutes supplémentaires. Nous avons peut-être bouleversé quelque peu la tradition bolognaise mais vous devrez vous retenir de le goûter, parce que vous risqueriez de ne plus vous arrêter : ce friggione est une extase pour le palais.