La tradición boloñesa en la mesa: friggione y salsa verde

Las fiestas fueron una oportunidad para redescubrir las tradiciones de la familia y la calidez del afecto de los ancianos en el hogar. 

Reunidos alrededor de una mesa, entre risas y buena comida, finalmente se logra descubrir alguna receta de la tradición boloñesa transmitida de boca en boca y de paladar en paladar. Las abuelas son la memoria histórica de nuestra espléndida Bolonia e incluso cuando la memoria tiene algún achaque, las recetas de la tradición boloñesa permanecerán grabadas en sus mentes como en el mármol.
La tradición boloñesa en la cocina es principalmente conocida por el rey de la mesa: el tortellino.  Sin embargo, hay muchas otras especialidades que rodean los platos principales que, lamentablemente, están desapareciendo de muchos menús típicos. Entre estas recetas de la tradición boloñesa, hoy queremos repasar dos que hemos conseguido de una abuela muy generosa.
Hablamos de la Salsa verde y del Friggione. El impacto emocional en los boloñeses doc sobre estos dos mitos de la mesa de la tradición boloñesa no tiene nada que envidiar a los platos más elaborados ricos y famosos. Creemos que promocionar la Bolonia auténtica es la mejor manera de hacer crecer la pasión por nuestra ciudad y contar nuestras recetas y nuestras tradiciones como boloñeses es una fuente de extraordinario orgullo para nosotros. No se preocupe por las recetas que le estamos por transmitir, son suficientemente rápidas, no requieren muchos ingredientes y se adaptan sin grandes cambios, también a los menús más modernos.
La verdadera salsa verde de la tradición boloñesa
Creada para acompañar y dar sabor al cocido, de sabor fresco y consistente es un buen condimento para aperitivos golosos, bocadillos y refinadas miniporciones de farro integral. Se casa divinamente con los quesos y desengrasa el paladar de platos fibrosos o muy grasos. La tradición boloñesa preveía un largo trabajo manual de desmenuzado y un mortero, pero hoy la licuadora nos facilita la labor, haciendo que esta receta sea muy rápida.
RECETA: mezclar un hectogramo de perejil lavado y no demasiado secado, un puñado de alcaparras, la miga de un pan humedecido con 2 cucharadas de vinagre, 6 filetes de anchoa, la ralladura de un limón (solo el amarillo), medio diente de ajo, 2 yemas de huevo duro, 8 aceitunas verdes con una buena dosis de aceite de oliva virgen extra. Esto se hace en cinco minutos, pero luego desaparece igualmente rápido.
La verdadera receta del Friggione según la tradición boloñesa
También el Friggione en la tradición gastronómica boloñesa es un acompañamiento para el cocido. A la antigua receta tradicional que preveía la cocción lenta de 4 kg de cebollas en una gran cantidad de manteca de cerdo, nuestra diosa doméstica propone una versión más rápida, pero no menos sabrosa.
Ármese de paciencia, use gafas de buceo para no llorar al cortar las cebollas y la preparación será muy fácil.

Ingredientes:

• 1,5 kg de cebollas amarillas;
• 1 kg de tomates frescos quitándoles las semillas, escaldados y pelados;
• 400 g de tocino finamente picado sofrito;
• 1 cucharada de azúcar;
• 1 cucharada de manteca de cerdo;
• una punta de ají, sal.

Después de cortar finamente las cebollas, déjelas macerar con sal y azúcar durante dos horas en un recipiente a temperatura ambiente. Una los tomates picados en una cacerola alta y cocine durante 30 minutos a fuego lento antes de agregar el tocino ya frito. Coloque la tapa, ponga la llama al mínimo, mezcle de vez en cuando y cocine por otros 45 minutos. Quizás hayamos alterado un poco la tradición boloñesa, pero tiene que evitar de probarlo porque arriesgaría no poder parar: este friggione es un éxtasis para el paladar.