Болонские кулинарные традиции: тортеллини

Традиционный эмильянский продукт и выражение длительной гастрономической традиции региона, тортеллино – один из самых популярных и воспроизводимых видов яичной пасты во всем мире.

Слово "тортеллино" происходит от уменьшительной формы тесно связанных между собой терминов ‘тортелло’ и ‘торта’ и относится к традиционному фаршу на основе свиного мяса, Пармиджано-Реджано и куриных яиц.
Согласно традиции рецепт тортеллини возник с среде бедных крестьян, использовавших остатки мяса, поданного к столу богатой знати. Все же история происхождения тортеллино остается источником больших дебатов: тортеллини появились в Модене или в Болонье?

Родительский дом тортеллини: Модена или Болонья?
Несмотря на то, что многие знают тортеллини как блюдо болонского происхождения, спор между Моденой и Болоньей о возникновении тортеллино тянется и до сегодняшнего дня и является источником большого соперничества между двумя городами.
Пролить свет на этот вопрос решило высокоуважаемое Братство Тортеллино, последняя инстанция в этой сфере, благодаря которому стало известно, что тортеллини, к большому удивлению, появились не в Модене и не в Болонье, а в Кастельфранко-Эмилия.
Но это только усугубило остроту вопроса, поскольку до 1927 года Кастельфранко-Эмилия была провинцией Болоньи под Герцогством семейства д'Эсте, а затем была аннексирована Моденой.

Кто придумал тортеллини?
Спор о месте происхождения тортеллини всегда был источником больших дебатов, а вопрос об их создателе только еще больше добавлял путаницы и неразберихи. По этому поводу существует масса предположений, одни правдивее других: кто-то утверждает, что тортеллини были впервые приготовлены аристократкой Доротеей Лапи, которую на создание нового блюда вдохновил старинный трактат XIV века.
Другие же придерживаются мнения, что истинным создателем тортеллини был Пьетро Филарго, более известный как Папа Александр V.
Независимо от того, в какую версию поверите вы, а самой необычной историей создания тортеллино остается легенда с участием бога Марса, Бахуса и Венеры.

Легенда возникновения тортеллино
Существуют разные легенды о создании этого блюда. Одна из легенд гласит, что владелец одной из моденских гостиниц захотел подсмотреть в отверстие замочной скважины за аристократкой и остался так впечатлен красотой ее пупка, что захотел воспроизвести его форму в одном из своих блюд.
Героиней другого достаточно распространенного варианта мифа о создании тортеллино выступает богиня Венера, которая осталась на ночлег в гостинице. Проснувшись утром, владелец гостиницы случайно застал богиню без одежды и был так очарован ее красотой, что решил с помощью теста воссоздать форму ее пупка.

Традиционный рецепт тортеллино
Все вопросы связанные с аутентичностью тортеллини воспринимаются эмильянцами очень серьезно: именно поэтому традиционный рецепт "тортеллино болоньезе" был задокументирован нотариальным актом в Торгово-промышленной палате Болоньи еще в шестидесятых годах.
Для приготовления этого рецепта требуется тесто из муки и яиц и фарш, состоящий из прошутто крудо, свиного огузка, мортаделлы болоньезе, Пармиджано-Реджано, яиц и мускатного ореха. Сформованные тортеллини варят в курином бульоне или бульоне из мяса и лука.