Tradiciones culinarias boloñesas: los tortellini

Producto típico de Emilia-Romaña y representación de la larga tradición gastronómica de la región, el tortellino se encuentra entre las pastas de huevo más conocidas e imitadas del mundo.

La palabra «tortellino» proviene de un diminutivo de «tortello» y de «torta», ambos estrechamente relacionados, y se refiere al típico relleno de carne de cerdo, queso parmesano y huevos de gallina.
La tradición dice que la receta de los tortellini nace en un ambiente pobre, donde los desechos y las sobras de la carne servida en las mesas de los nobles ricos eran reutilizados por los menos pudientes La historia sobre los orígenes del tortellino sigue siendo una fuente de grandes diatribas: ¿los tortellini nacieron en Módena o en Bolonia?

La maternidad de los tortellini: ¿Módena o Bolonia?
Aunque muchos los conocen como un plato de origen puramente boloñés, la disputa entre Módena y Bolonia sobre la maternidad del tortellino sigue arrastrándose hasta hoy y es una fuente de gran rivalidad entre las dos ciudades.
Para arrojar luz sobre el tema, hay que remitirse a la Fraternidad Académica del Tortellino, la máxima autoridad en la materia, gracias a la cual nos enteramos de que los tortellini, con gran sorpresa, no nacen, ni en Módena ni en Bolonia, sino en Castelfranco Emilia.
En cualquier caso, la cuestión se vuelve cada vez más compleja, ya que Castelfranco-Emilia fue una provincia de Bolonia hasta 1927 bajo el Ducato Estense, para luego ser anexada a la ciudad de Módena.

¿Quién es el inventor de los tortellini?
Si la disputa sobre el lugar de origen de los tortellini ha sido a lo largo del tiempo una fuente de grandes diatribas, la cuestión de su creador es motivo de aún mayor confusión y ambigüedad. Existen varias hipótesis formuladas en este sentido, algunas más plausibles que otras; según algunos, los tortellini nacieron de las manos de Dorotea Lapi, una dama que se inspiró en un antiguo tratado del siglo XIV para la creación de un nuevo plato.
Otros han llegado a sugerir que fue Pietro Filargo, más conocido como el Papa Alessandro V, el verdadero creador de los tortellini.
Cualquiera que sea la versión que se quiera creer, seguramente la historia más evocadora sobre el nacimiento del tortellino sigue siendo la que involucra a los dioses Marte, Baco y Venus.

La leyenda del tortellino
Existen diversas leyendas que corren sobre el origen de este plato: una de estas habla del propietario de una posada de Módena que, después de haber espiado a través del ojo de la cerradura de la habitación de una dama, quedó tan impresionado por la forma de su ombligo que intentó reproducirlo en una de sus preparaciones.
Otro de los más famosos mitos tradicionales sobre el nacimiento del tortellino propone una versión narrativa protagonizada por la diosa Venus: habiéndose quedado a dormir en la posada, se dice que al despertar fue encontrada sin ropa por el posadero, quien quedó tan fascinado que utilizó un pedazo de masa de hojaldre para imitar la forma de su ombligo.

La receta tradicional del tortellino
Eso de los tortellini es un asunto bastante serio para los emilianos: por esta razón, la receta tradicional del tortellino boloñés es un documento depositado con acta notarial en la Cámara de Comercio de Bolonia desde los años setenta.
Su preparación prevé, dentro de una masa compuesta por harina y huevo un relleno hecho con jamón crudo, lomo de cerdo, mortadela boloñesa, Parmigiano-Reggiano, huevos y nuez moscada para ser servido en un caldo de carne de capón o de gallina.